TREDJE AVSNITTET

Mera om vinernas doft
Vinets smak är till största delen dess doft. Vinaromernas finess och beskaffenhet beror på:

vinstocken, dvs vilken sorts druva som planterats
marken, jordmånen där vinstocken är planterad har en viktig roll
mikroklimatet: väder-, fuktighet och vindförhållanden varierar
vingårdens skörd, som bestäms av klimat och marken
året: väderförhållandena är viktiga hela växtåret men speciellt i augusti och september, då man önskar mycket sol och lite regn
jordbruksrutiner: beskärning, gödning etc
vintillverkningssättet
lagrings- och mognadsförhållanden.

Primäraromer,
Primäraromen är lierad till vilken vinstock vinet är tillverkat av. Det bästa exemplet är Muscat (vitt), vars aromer är så karakteristiska att de ger en känsla av att man biter i den färska druvan. En klassificering av primäraromerna är:

Fruktiga: körsbär, kvitten, svarta vinbär, äpple, jordgubbe, hallon, aprikos m fl. Gamay-druvan (Beaujolais) domineras ofta av bananaromen. Pinot Noir i Bourgogne uppmuntrar svarta vinbärssaromen, som uttrycks med mildhet och överflöd, speciellt i Côte de Nuits.
Blommiga: lindblom, ros, akacia, viol m fl. Aromer av lindblom och akacia påträffas ofta i Vouvray- och saturnesviner, rosen i Gewürztraminer (Alsace), pion i Bordeaux-viner, liksom i Chenas och Fleurie.
Vegetabiliska: grön paprika, mynta, slaget hö, tall, timjan m fl. Det mest typiska fallet är doften av grön paprika, som livligt påträffas i viner tillverkade av druvorna Cabernet (Cabernet-Franc men även Cabernet-Sauvignon).

Sekundäraromerna
Dessa uppkommer under jäsningsprocessen. Ett stort antal aromer kommer från druvmolekylernas förvandling genom jäsningens mikroorganismer. Aromen av svarta vinbärsknoppar, eller buxbom, i Sauvignon-druvan (Bordeaux) är anmärkningsvärd. Alkoholjäsningen spelar en betydande roll på aromen.

Sockrets förvandling till alkohol medföljs av en enzymreaktion, som förändrar initialaromerna. Likväl representeras arominnehållet endast av 1 % av den bildande alkoholen, med andra ord 1 gram aromämnen per liter vin.

Sju sammansättningar delar på hälften av den globala massan aromer och den andra hälften delas upp i cirka 300 olika sammansättningar, av vilka vissa finns i nästan obefintliga koncentrationer.

Estrarna anses vara en kvalitetsfaktor, de lättaste och mycket fina är förnimbara i primör-vinerna. Likaså den fruktiga bananaromen eller äppledoften. De tyngre estrarna har en tjockare ton. Det är fallet med de som utvecklar en smör- och hasselnötsarom och som lätt uppkommer i vita viner.

Tertiäraromerna
Tertiäraromerna blir till efter jäsning, under lagring, då vinet vilar på fat. Vila är kanske inte det riktiga ordet då vinet genomgår en stor aromatisk förvandling. Aromerna raffineras, förvandlas och utvecklas mot en större beskaffenhet. Vinet förlorar sin fruktighet men vinner sin bouquet.

Arombeskaffenheten i gamla viner är hänförande. Tanninet spelar en viktig roll i aromutvecklingen i stora viner från såväl Bourgogne som Bordeaux.

Vita viner, som lagras, får aromer av torkad frukt, såsom aprikos och korinter, medan det i röda viner uppkommer dominerande aromer av vilt, mysk, sibetkatt: oanständiga lukter.

I gamla Pomerol (Bordeaux) slås man av den berusande doften av tryffel. I mycket små kvantiteter är varje arom en ton i ett harmoniskt spel. Oxideringsaromer beror på syresättning av vissa sammansättningar i vinet, under flasklagring eller genom oxidering direkt med särskild bearbetning av vinet.

Mognad i tunna medför toner av trä, rök, kanel, vanilj och rent ut av ek. Uppvärmningen, som används i tillverkningen av tunnorna, medför de specifika aromer, som finns i rostade produkter, såsom kaffe och kakao. Valet av trätunnor för vinlagring bör studeras noga, bemästras och användas endast på redan väl sammansatta viner, eftersom tunnan ger ifrån sig så mycket.

Aromer som beror på fel
Vin kan ha problem, olyckor, sjukdomar eller drabbas av människans okunnighet. Det medges att de är färre idag än förr i tiden, men det är viktigt att lära känna igen dessa fel.

Ättikssyra utvecklar en smak av vinäger och gör vinet stickigt.

Svavelväte visar sig med en lukt av ruttet ägg, sk merkaptan, och finns i viner, som varit överbeskyddande från oxidering.

Smak och lukt av kork är ett missöde, som beror på förändringar i korken, vars kvalitet ibland är sämre än vinet.