Om du vill bli en riktig expert finns det aromsatser att köpa i välsorterade
butiker. Den största satsen innehåller 54 aromer, kostar en bra slant men är
fullt försvarbar
om man vill bli bra på vinprovning. Här är sex aromer som utdrag bland de 54. Kan man dessa så har
man kommit en bit på vägen.
Bittermandel
Bittermandelaromen i handeln utvinns från själva bittermandeln
tillsammans med andra fruktkärnor. Doften är typisk och
påminner ibland om vitt klister. Dess närvaro i liten dos, i
framförallt i unga rödviner, kallar vinprovare kärnarom.
Påträffas konstant i rödviner tillverkade av Cabernet
Franc- eller Cabernet Sauvignon-druvan, om det så är ett vin
från Val de Loire eller Bordelais.
Bittermandelaromen finns även i röd- och roséviner
från Touraine-Mesland, av vinstocken Gamay Noir och är
karakteristiskt för vinet Fino från Jeres.
I vissa viner från Italien finns mandelaromen konstant. Den ger en
lätt bitter eftersmak i ett mjukt rött vin från Piemonte -
Dolcetto d´Acqui. Den accentueras under lagringen i vinet Donaz, som
produceras i Val d´Aoste av Nebbiolo-druvan. man finner den i
Lombardie (Sanque di Giuda dell ´Otrepo), Chiaretto (Gardasjön),
det torra Albana (Emilie Romagne) och Vernaccia di Oristano från
Sardinien.
Aromen från rostade mandlar skiljer sig från bittermandelaromen
och påminner om mandelmassa. Den aromen har hög klass och
påträffas i viner från de bästa vinstockarna för
vitt vin - särskilt Chardonnay. Aromen utvecklas från vinets
svavel, som visat sig under vinets jäsning. Förstärks under
lagring på flaska.
Svarta vinbärsknoppar
Nästa gång du stöter på en svarta vinbärsbuske,
pressa en knopp mellan dina fingrar. Du kommer att upptäcka en unik
doft, en erinran om buxbom. Denna arom är karakteristisk för
Sauvignon. Molekylen är också närvarande i katt-urin,
vilket förklarar varför katt-urin ofta nämns i
vinprovningssammanhang, vilket inte nödvändigtvis är en
inkräktande doft.
En form av denna arom finns hos nyskördade grapefrukter, dock knappt
skönjbar. Emile Peynaud skriver att i Sauvignon avslöjar sig
denna arom själv inom några sekunder efter sväljning.
Enzymerna i salivet ombildar vinets föregångare till en
doftmolekyl. Normalt är det vid vinframställningen som
jästen framhäver denna doft, som bidrar till den runda och
kryddiga smaken på Sauvignon-druvor med stamtavla.
I Frankrike finner man denna arom i många Sauvignon-viner i Bordeaux,
likaså i Grave och i Entre-Deaux-Mers, men framförallt i denna
druvas bästa viner: Sancerre och Pouilly Fumé. Andra fina viner
som har denna doft är Quincy, Reuilly, Menetou-Salon, Sauvignon-viner
från Touraine- och Haut-Poitou-regionerna.
Denna arom är mycket vanlig i Frankrike, men vi finner den även i
Amerikanska Sauvignon-viner (Canyon Road) och i Australienska
Sauvignon-viner (Rosemount).
Hallon
Detta lättupptäckta och delikata bär är fylld av
friskhet med sin utsökta syrlighet. Dess arom förbinds med vissa
druvsorter och anses vara ett karakteristiskt drag i Pinot Noir-druvan.
Hallonegenskapen är önskvärd och visar sig ofta spontant i
unga röda viner. Den harmoniserar fint med svarta
vinbärsaromen.
Hallonaromen påträffas i viner med möjlighet för
mycket lång lagring och finns kvar i sin ursprungliga form 10
år efter buteljering. Finns i Bourgogne-viner, kraftigt i
Échézeaux, eftersmak i Musigny, samt i bland annat
Pernand-Vergelesses och Volnay. Bland Beaujolais-vinerna dominerar hallon i
Villié-Morgon i Juliénas kommer den på andra plats
efter persikoaromen.
Hallonaromen påträffas tillsammans med viol
i Côte-Rôtie och Savoj-viner tillverkade av vindruvesorterna Syrah respektive Mondeuse. Men hallonsmaken karaktäriserar
framförallt Bourgueil, och skiljer den från Chinon, mer markerat
av viol.
I Bordelais, kommer hallonaromen från druvorna Cabernet Franc och
Cabernet Sauvignon och glädjer den trogna publiken av
benämningarna Bordeaux, Bordeaux Supérieur, Côte de Blaye
och Côte de Bourg. Denna aromatiska säregenhet bildas även
av Côte de Bourg. Denna aromatiska säregenhet bildas även
av vinstocken Zinfandel, som USA har importerat från Ungern.
Litchi (som fikon)
Litchi är en frukt av släkten Nephelium litchi, ett träd som
odlas i södra Kina, Indien och asiatiska arkipelagen.
Denna lilla runda frukt är känd för sina härliga
röda färger. Den växer i klasar och lämpar sig bra
för exportert då den håller sig färsk länge. Den
serveras ofta som en munsbit till te. Som konserverad serveras den ofta
på kinesiska restauranger och som färsk finns den i fruktdisken
hela vintern. När man skalar frukten finner man ett
pärlemor-färgat fruktkött som har en söt smak. I mitten
finns den svarta kärnan som lossnar lätt från
fruktköttet.
Många vinprovare förvånas över att finna
Litchi-aromen i äldre viner. Doften ligger nära färska
fikon. Alla vinprovare är överens om att denna arom
påminner om terpineol.
Viner från Côte de Beaune har ett naturligt inslag av Litchi. I
Frankrike förblir denna doft sammankopplad till en av druvsorterna i
Alsace: Gewurtztraminer.
Denna druvas mångfald förenar både ros och andra mer
klassiska terpentinnyanser, vilket är fascinerande. Många
parfymtillverkare som återskapar doften av Litchi lägger till
lite phenylethanol för att föra tanken till ros.
Det är speciellt intressant att betona den balanserade harmonin av
blommor och frukt som Litchi ger. I varmare regioner dominerar frukt och
på svalare vinodlingar, som i exempelvis Alsace blir blomdoften
starkare.
Litchi-aromen kan var fantastisk i såväl som i Österikiska
söta viner (Ruster) som i Kaliforniska Muscat-viner.
Hasselnöt
Denna lilla kärna, fängslad i sitt skal, är en
läckerhet för människor och ekorrar. Trädet Corylus
Avellana L används i Ungern till att göra tunnor.
I vinprovning är aromen från hasselnötter ofta i
förbindelse med rostade mandlar och smör. Hasselnötsaromen
märks ofta i Bourgogne, i viner från Chardonnay-druvan - till
exempel i vissa vita Vougeot-viner eller de lätta vinerna
Ladoix-Serrigny (norra Côte de Beaune) eller i viner Rully och i
Meursault.
Viner från Mâconnais, som smickrar näsan med blomdofterna
akacia och viol, har en eftersmak av hasselnöt. Man finner aromen i
Touraine, i Montlouis doftbukett och som skiljer den från
Vouvray.
I Jura ger den efter valnötssmaken en härlig parfym i det
kraftiga vinet Château-Chalon. Parfymerar likaså tillsammans
med honung Savoj-vinerna.
I Rhône-dalen finns hasselnötsaromen i de charmant livliga vita
vinerna Crozes-Hermitage - likaså i St-Péray, som är
utmärkt till ostron och fiskrätter. Flera Champagner har
också hasselnötsaromen i sin bouquet.
Hasselnöts-egenskapen påträffas även i södra
Spanien, Jerez, i de torra vinerna Amontillado med smak av pralin, liksom
deras aktningsvärda kopior Rutherglen i Australien.
Vanilj
Vanillia Planifolia Andrews är en orkidé, ursprungligen
från Mexiko, som kan bli 15 meter lång. Skidorna är långa
och ömtåliga. Efter skörd skållas de och
torkas.
Vaniljaromen finns i alla röda och vita viner, som legat på
ekfat. Bland Bordeaux-viner på träffas vaniljaromen bl a i fina
viner från St-Emilion. I Bourgogne är den
särskilt vanlig i Corton-viner.
Det är viktigt att notera, att denna arom kan uppkomma i vinet utan
att ha varit i närheten av ett träfat, p g a druvans egenskaper
och på detta sätt kan provsmakare vilseledas.
