ANDRA AVSNITTET

Vinprovning
Man kan genomföra kombinerad teknisk och hedonistisk vinprovning på tre olika sätt:

Öppen provning - man vet vad som finns i varje glas
Halvblind provning - man vet vilka viner som provas, men inte i vilka glas de finns
Blind provning - man vet inte vilka viner som provas

Först ska sägas att det finns tjocka böcker som handlar om vinprovning men det utrymmet har vi inte här. Troligen har du inte heller det tålamodet och därför kommer här den riktigt snabba turboversionen på vinprovning. Du ska testa vin med ögonen, näsan och munnen. Så här gör man.

Utseendet
Först måste du se till att provningsmiljön är korrekt. Du behöver ett vitt underlägg till vinglasen, annars kan du inte uppfatta vinets färgnyans. Du behöver också bra ljus, helst av dagsljuskaraktär.

När vinet är upphällt i provglaset börjar du med att studera ytan. Den ska vara glansig och inte matt. Det ska heller inte finnas något som simmar omkring i vinet. Vad är din bedömning här? Klar-briljant, grumlig, opak, oklar, dunkel?

Nästa bedömning gäller färgen. Unga viner är blåröda och med tiden omvandlas färgen mot tegelrött. Man kan således bedöma vinets ålder enbart genom att titta på färgen. Bäst ser man färgen genom att luta glaset och titta på vinet närmast kanten. Alla viner klarar inte åldring och brunt kan vara ett förstört vin, det märker du på doften. Vilken färg har ditt vin? ljust, medel, mörkt, blårött, granatstensrött, rubinrött, cinnoberrött, purpur eller nästan svart, orange, tegelrött eller brunt?
Kan du av färgen bedöma om vinet är friskt eller förbi sin topp, kanske rent av övermoget?

Om du snurrar på glaset så att vinet går upp mot glaskanterna så ska det bilda "ben" eller "tårar" på tillbakavägen. Om det inte gör det är det för klent med för låg alkohol- och extrakthalt. Om du har köpt vinet på Systemet behöver du inte bekymra dig om detta, men om du är utomlands och ska köpa ett parti vin kan detta test vara värdefullt.

Doften
Snurra på glaset så att vinet klättrar upp på kanterna. Nu frigörs doftämnen och här börjar det riktigt spännande. En expert kan nu placera vinet till region, druva och ålder.
För att bli expert krävs mycket utbildning och erfarenhet.

Om du vill ta några steg på den vägen finns det både kurser (se exempelvis Vinmuseets kurser) och övningsmaterial/litteratur att köpa. En enkel "Doftkurs" finns här.
I avsnitt 1 nämnde vi kryddofter, blomdofter och fruktdofter med det finns många flera varianter. Det finns viner som doftar tjära utan att det är fel på dem. Kanske var det rent av tjärdoft i det vin som serverades vid Nobelmiddagen, dvs det som kostade nära 700 kr flaskan. Det skulle inte förvåna eftersom robusta Bordeauxviner kan dra åt det hållet.
Doftämnena kommer in i vinet från tre håll. Först från druvan (primärarom) och det är enklast att fastställa druvsorten i unga viner där druvans karaktär fortfarande finns kvar. För det andra från från jäsningsbetingade ämnen (sekundäraromer) som beror av jordmånen, jästsorter och vinifikationsmetod. Den tredje sortens arom (tertiärarom) uppkommer under lagringen exempelvis från fatet.
Alla dofterna kommer tillsammans och det är inte enkelt att separera dem. Man får göra tappra försök och med erfarenhet lär man sig så småningom. Det brukar gå bättre när man har lärt sig kännetecknen för de vanligaste druvsorterna. I nästa avsnitt gör vi en extra djuplodning om vinets aromer.

Smaken
Så är det dags att smaka på vinet. Tyvärr är munnen ingen sofistikerad analysapparat. Tungan känner sött på tungspetsen, salt bakom spetsen och på varje sida, surt på sidorna och beskt längst bak. Se till att hela tungan är med i provningen, låt vinet åka runt inne i munnen. Det viktigaste intrycket här kommer nog ändå från de doftämnen som når upp till näsan.
Trots detta kan du nu avgöra om vinet är av hög kvalitet eller sämre. Dåliga viner är "korta", dvs du sväljer och så är smaken borta. Ju längre eftersmak du har kvar i munnen efter att ha svalt, desto bättre är vinet.

Protokoll
Givetvis antecknar man sina synpunkter och så här kan ett protokoll se ut.

Utseende Doft Smak Kommentar

Fin djupröd, kompakt färg. Fortfarande ung, litet "djurisk", full av fruktighet. Kraftig, ren, tilltalande och välgjort. Bra längd. Typisk för regionen.

Om du nu vill kolla vad de verkliga vinexperterna säger om ditt vin så kan gå in i vintestardatabasen hos Winespectator. Se under länken "Wine Rankings".

En hederssak för varje vinregion
Bestämmande för vinets kvalitet och smak är druvan, jordmånen, klimatet och vinifikationen. Mellan blomning och skörd är det ca 100 dagar och mot slutet är det nervöst för vinbönderna. Regn, hagel och röta kan förstöra hela skörden. I nordliga vinområden finns också risken för frost.
När skördetiden närmar sig kontrolleras druvornas sockerhalt noggrant. Kontrollen sker med hjälp av en liten refraktometer som mäter densiteten på druvsaften. Därmed får man indirekt sockerhalten. När refraktometern pekar på 95 (max 100) är det dags för skörd. Dagen för detta går att bedöma ett par veckor innan. Arbetskraft kallas in och de större vingårdarna tar hjälp av skolungdomar. För dem blir det hårt jobb under några dygn men också oförglömliga minnen för livet. Gården brukar ordna fest för dem och för alla andra som deltar i skörden.
Nu har naturen gjort sitt och härefter är det vinmakaren - oenologen - som tar vid. Oenologen styrs av de regler som gäller för regionen men det finns alltid ett litet spelrum för modifieringar för att kompensera naturens nycker under växtperioden. I många vinområden finns också centrala laboratorier som bistår vinmakarna med analyser och rekommendationer. Vinets kvalitet är ingen ensak för den enskilde vinbonden, det är en hederssak för hela regionen.